Principais constituintes proteicos do leite são as CASEÍNAS e proteínas do soro do leite, como lactalbumina e lactoglobulinas. As imunoglobulinas aprecem em altas concentrações no colostro e em relativamente baixas concentrações no leite. (tradução livre do original: Singleton and Sainsbury, dictionary of Microbiology and Molecular Biology, 2d ed, p554)